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售價:300  |
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詳細資料ISBN：9789863772095 叢書系列：點心教室系列 規格：平裝 / 223頁 / 18.2 X 23.4 CM / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣 內容簡介 東京「麵包教室BREAD＆SWEETS」負責人20多年經驗彙整， 日本亞馬遜５星最高好評！ 近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際圖例解析， 以科學角度感性求證，完美解答麵包各種「為什麼？」 【４大章節，架構全方位麵包系統知識】 PART1製作麵包的基礎 Ｑ．做麵包的主要流程為何？ Ｑ．麵包有何種類，各種類又有什麼特徵？ Ｑ．直接發酵法和發酵種法有何不同？ PART2解決基本款麵包的失敗和問題 Ｑ．最後發酵大概要什麼程度才剛好？ Ｑ．為什麼麵包好像有點塌？ Ｑ．如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦？ PART3解決製作過程中的失敗和問題 Ｑ．檢查出筋程度時，麵團無法順利延展怎麼辦？ Ｑ．揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？ Ｑ．如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？ PART4製作麵包的材料和工具的作用 Ｑ．「高糖用」酵母是什麼意思？ Ｑ．使用礦泉水會比較好嗎？什麼樣的水不能用？ Ｑ．手邊沒有脫脂奶粉的時候，可以直接用牛奶嗎？ 簡單的原物料＋一台家用小烤箱＋正確的知識，人人都能晉身麵包烘培王！ 本書宗旨並非要「如何補救失敗」， 而是在系統性地理解原料原理後，指引「如何避免失敗」的方法。 在食譜頁中除了標示作業的流程和所需時間，圖片還附帶箭頭指示，順序簡單明瞭， 遇到容易失敗的步驟，會引導讀者跳至詳細解說的頁面， 特別重要的部分也會貼上POINT的標示。 各個基本款麵包的食譜後面，都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題， 提供解決方法，將成功和失敗的例子以照片並排比較。 版面簡明清楚，易於理解操作， 以照片＋圖表的方式系統性地整理麵包知識， 完美解答麵包的各種「為什麼」。 本書特色◎近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際照片圖例：麵包製作過程、放大切面圖，NGVS.OK、發酵前VS.發酵後對照圖，透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況，新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救！◎歐式、日式、法式等８大基本款麵包製作關卡破解：奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包，從軟式→半硬式→硬式，72款麵包製作步驟詳悉。◎７大製作過程基礎程序．失敗和問題科學解謎：揉麵．摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙，感性提問，搭配食品科學理性求證，不放過任何失敗關鍵點！◎９大麵包原料特質說明，完整理論建構＋知識運用：麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A，徹底發揮原料無窮潛力。◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示：標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比，標示步驟POINT，嚴格掌控流程、方便更改製作分量，0％失誤機會！＊手揉麵包達人——呂昇達 老師 專業推薦 |
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資料來源：博客來
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